彩客网|彩客网注册_Welcome:说说天津卫——源自山东的锅巴菜

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  自明朝永乐年间设卫筑城以来,五方杂处、商贾云集、市贩成群和经济繁荣。餐饮行业尤为发达,曾享“饮食之都”之美誉。天津风味小吃更是林林总总,自清末开始,天津小吃大型集聚处不断出现。南市三不管、河北鸟市、河西谦德庄、河东地道、南开新三不管五大聚集地号称“小吃五鲜”。各种小吃应有尽有,盛极一时,独具天津卫的地方特色。清朝乾隆嘉庆时期有位孝廉杨一昆,外号杨无怪,著有《天津论》流传于世,其中买卖杂字中就有:“鼓楼北出酱肉,双立园的包子白透油,南糖北果,荤素菜头,映月斋的点心最可口。”到了道光同治以后,名特小吃有增无减,除天津食品三绝狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外,石头门坎素包、北门西牛记牛肉包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福来锅巴菜等等,不胜枚举,誉满津城,家喻户晓,老少皆宜。天津人最常见的煎饼果子、锅巴菜更是独具地方特色,久盛不衰。

  煎饼是我国北方地区传统主食之一,起源于山东。相传孟姜女哭长城,所带食物就是煎饼。三国时期,诸葛亮辅佐刘备之初,因为兵弱粮少,为了保证士兵战斗力而发明了煎饼。从此煎饼在鲁南地区流传至今,一度成为是山东人的主食,后来随着时代生活的变迁,城市中街头小巷都出现了煎饼的身影,而且深受到年轻一代的喜爱。

  现代煎饼制作方法的创制年代难以考证,但“煎饼”一词的使用可以追溯到很早以前。东晋王嘉《拾遗记》:“江东俗称,正月二十日为天穿日,以红丝缕系煎饼置屋顶,谓之补天漏。相传女娲以是日补天地也。”南梁宗懔《荆楚岁时记》:“北人此日食煎饼,于庭中作之,支薰火,未知所出。”文中的“此日”指正月七日人日这一天。

  1967年,泰安市省庄镇东羊楼村发现了一份明代万历年间“分家契约”,其中载有“鏊(ào)子一盘,煎饼二十三斤”。由于“鏊子”的出现,我们可以确知,最迟在明代万历年间,现代煎饼的制作方法就已经存在,那时的“煎饼”和现代的“煎饼”指称的是同一个事物。

  相传唐朝东蒙山望海楼下住着巧珍和田壮一家,男耕女织,生活过的比较舒心,劳作之余,田壮勤学苦读,成了远近闻名的土秀才,十里八乡谁家有个红白喜事,都请田壮帮忙;谁家受了欺侮,田壮主动帮助写诉状,打官司,因此得罪了当地恶霸被关进山间大牢。狱卒们恶狠狠地告诉巧珍:“你们家田壮整天咬文嚼字,专和我们家老爷过不去,老爷吩咐,这次只准送笔墨纸张,不准送饭,关他七七四十九天,看他还写不写!”看着自己的丈夫饿在牢房,巧珍三天三夜吃不香、睡不甜,恍惚中梦见蒙山娘娘向她走来,说:“巧珍,别犯难,我传授你个法子:你把小麦磨成糊子,在烧热的石板上摊成饼,不就像纸?再把大葱作笔,豆酱当墨,还愁您的夫君没饭吃?”一觉醒来,巧珍照此去做,果然灵验,连忙带着自己摊制的煎饼,卷上大葱和豆酱给田壮送去,看大牢的见是“笔墨纸张”没多过问,田壮饥不择食把它吃个精光。

  就这样,喝着山泉水,吃着煎饼,红光满面,平安出狱后,发愤苦读, 背着巧珍摊制的煎饼考上了状元。善良的巧珍,为报答蒙山娘娘的恩德,热心地给四邻八舍传授煎饼技艺,后来一传十,十传百,摊煎饼在八百里沂蒙传开了。人们为了使用方便,把薄石头打磨的象圆形海龟一样,再磨制光滑,叫做“鳌子”,后改为生铁铸具,也就演化为今天的带“金”字旁的“鏊子”,巧珍因发明煎饼,被沂蒙山人供奉为“煎饼老奶奶”, 煎饼由此又称“状元饼”。

  早在明末清初,就有山东人在天津卖煎饼。当时天津漕运盛兴。码头脚夫喜食煎饼,吃着方便。北宋梁山好汉菜园子张青,母夜叉孙二娘在十字坡与官军发生恶战,张青夫妇寡不敌众突围投奔了梁山。也就是在这场战斗中与其独生子张君失散。年仅5岁的张君被一卖煎饼的老汉搭救。老汉孑然一身,张君成了他的帮手,学得了制煎饼的手艺。老汉去世后,张君为寻父母,从山东来到直沽寨(即后来的天津)在三岔河口支棚卖山东煎饼营生。由此便世代相传。元朝时期,统治者将子民划为四等,即蒙古人、色目人、汉人、南人。不堪压迫的张君后代,便信仰了伊斯兰教,成为了二等公民色目人之一的回族。

  到了清朝,张记煎饼铺已迁至天津西大湾子,掌柜张兰,乃张青的十三代重孙。乾隆二十二年(公元1757年)乾隆皇帝第二次南巡,途经天津三岔口上岸巡视观景,一路遛到张记煎饼铺前,饶有兴趣地品尝煎饼卷大葱。吃惯山珍海味的皇上,头回吃到煎饼卷大葱,很是新鲜,又味美爽口,便吃的太急,有些犯噎,遂让张兰上一碗汤。

  煎饼铺从不卖汤,情急之下,张兰夫妇将煎饼撕碎,撒上葱花香菜,点上香油、盐面,用开水一沏端了上来。不想皇上龙颜大悦,连说好吃,问张兰是谁做的。张妻被叫出来,皇上一指汤碗,问:“叫什么名字呀?”妇人以为问她姓字名谁,便道:“郭八。”乾隆一听,说:“锅巴倒也合理,锅上的嘎巴嘛!再加个菜字,叫锅巴菜就更好。”第二天,一位御前侍卫来到张记煎饼铺送来二百两赏银,并对张兰高声叫道:“你的大福来了!”随即张兰方知昨天来的老爷子乃是当今皇上,忙叩头谢恩。

  从此张兰将店铺字号改为大福来,煎饼铺改为锅巴菜铺,专营锅巴菜。为不负皇恩,张兰对煎饼汤做了两大改进。一是煎饼原料由小米加黄豆改成绿豆加大米。以更适宜天津口味;二是将白开水改成素卤,外加小料。从而张兰创制出有别于煎饼汤的原始天津锅巴菜,素香风味的天津锅巴菜从此诞生。锅巴菜,在天津口语中称为“嘎巴菜”。

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